Pour comprendre la spécificité du chocolat blanc, il faut déjà comprendre comment est fait le chocolat.
Au départ, on prend des fèves de cacao que l’on broie et que l’on presse pour extraire d’un côté la pâte de cacao, la partie sèche qui contient la saveur du cacao, et de l’autre le beurre de cacao, la partie grasse qui n’a pas vraiment de goût.
Pour faire du chocolat, il faut ensuite mélanger ces deux ingrédients avec du sucre. Enfin, pas trop de sucre selon les puristes qui ne jurent que par le chocolat noir 95%, c’est-à-dire un chocolat composé à 95% de pâte et de beurre de cacao.
Pour ces fans de chocolat intense, le chocolat au lait a d’ailleurs à peine le droit à l’appellation « chocolat », tant il contient de lait et de sucre… Et c’est encore pire pour le chocolat blanc.
En effet, dans le chocolat blanc, il n’y a pas de pâte de cacao, mais seulement du beurre de cacao, du lait et du sucre.
Pour autant, le chocolat blanc a bel et bien droit à l’appellation « chocolat » tant qu’il respecte les règles de composition de sa catégorie :
👉 Chocolat noir : Au moins 43% de cacao (pâte et beurre)
👉 Chocolat au lait : Au moins 25% de cacao (pâte et beurre) et 14% de lait
👉 Chocolat blanc : Au moins 20% de beurre de cacao et 14% de lait