Pourquoi le sucre de betterave n'est pas rouge

On ne le sait pas forcément, mais une grande partie du sucre que nous consommons ne vient pas de la canne mais de la betterave.

Et comme la betterave est rouge, on pourrait logiquement s’attendre à un sucre de la même couleur. Spoiler : pas du tout…

La raison est simple. Le sucre n’est pas fabriqué à partir de la betterave rouge de nos salades, mais d’une variété bien moins glamour, la betterave sucrière, aussi appelée betterave blanche de Silésie. Cette betterave contient environ 200 grammes de sucre par kilo.

Récoltée entre septembre et octobre, elle est découpée puis plongée dans de l’eau chaude, autour de 70 °C. Le sucre se dissout dans l’eau, formant un jus sucré. Ce jus est ensuite filtré, puis chauffé pour évaporer l’eau. On obtient alors un sirop concentré à près de 70 % de sucre.

Ce sirop est mis en chaudière pour cristalliser. Les cristaux sont séchés et voilà, du sucre en poudre tout ce qu’il y a de plus classique.

Dans le nord et l’est de la France, ce procédé permet de produire environ 4 millions de tonnes de sucre blanc par an.