L’origine du jambon de Paris

Le jambon de Paris, ou jambon blanc, est un monument de la gastronomie française. 

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, il n’est pas protégé par une AOP (appellation d’origine protégée). Pour porter le nom de Jambon de Paris, il suffit de respecter la recette développée au XIXème siècle par les charcutiers parisiens : un jambon désossé, dégraissé, sans couenne, cuit lentement dans un bouillon de légumes et d’aromates.

Le hic, c’est que cette absence d’appellation ouvre les portes à tout le monde. Du coup, le jambon de Paris est aujourd’hui très rarement produit à Paris. La plupart viennent de Vendée, de Bretagne, d’Auvergne, bref de presque partout… sauf de la capitale.

Seule la maison Le Prince de Paris peut encore revendiquer ce nom au sens historique et artisanal du terme. Rue de Charonne, dans le 11ᵉ arrondissement, cette entreprise perpétue la recette d’origine et produit près de 800 jambons par semaine. Leur logo, orné d’une petite Tour Eiffel, est devenu un symbole pour les connaisseurs.