Quand on mange avec les yeux

On dit souvent qu’on mange d’abord avec les yeux. Et pour une fois, ce n’est pas qu’une expression.

Dans une expérience célèbre menée à l’université de Bordeaux en 2000, des étudiants en œnologie dégustent un vin blanc… coloré en rouge. Résultat, ils le décrivent avec le vocabulaire d’un vin rouge, parlant de fruits rouges ou de tanins, alors que le goût n’a pas changé.

Le même phénomène apparaît avec des boissons du quotidien. Dans plusieurs études, des participants goûtent des liquides strictement identiques mais colorés différemment. Jusqu’à 70 % d’entre eux affirment percevoir des goûts différents.

Même le sucre n’y échappe pas. À teneur égale, un sirop de fraise très rouge est jugé jusqu’à 20 % plus sucré qu’une version plus pâle.

En réalité, notre cerveau ne se contente pas du goût. Il mélange les informations visuelles, olfactives et gustatives pour construire une sensation globale.

La couleur agit comme un indice. Le rouge évoque le sucre, le jaune l’acidité, le brun quelque chose de plus lourd ou caramélisé. Avant même de goûter, notre cerveau anticipe et influence ce que l’on perçoit.

Ce phénomène est si puissant que même des personnes ayant perdu une partie du goût ou de l’odorat peuvent parfois avoir l’impression de percevoir des saveurs, simplement grâce aux autres indices comme la vue ou la texture.